传承从清平鸡到文记壹心鸡不知道有多少人还记得曾被评为广东十台甫鸡之首的“清平鸡”。清平鸡一开始不是一道菜式，而是指曾经广州清平饭馆出品的各种鸡肴。白卤水热卤，冷卤中浸制清平饭馆创建于1964年，是一家以专营各款鸡肴发家的大型国有饮食企业，供给的种类有白切鸡、葱油鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等。顾客走进清平饭馆，吃的都是鸡，故有“清平鸡”之称。1981年，清平饭馆扩建后，饭馆司理邵干和厨师王源等人，考虑到本店白切鸡皮爽肉滑，隔水蒸鸡滋味透入骨髓的特征，便想着把两者结合起来。他们用多种药材、香料研发出一种特制的白卤水，替代清汤浸鸡；用陈年鸡汤替代冷水浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以坚持鸡的美味和原味。通过重复研发，总算试制出一道皮爽肉滑、连鸡骨都有味的名菜。自此，这道菜品被特指为“清平鸡”。门客赞清平鸡“骨都有味”1988年，清平鸡获国家商业部金鼎奖，1993年当选“广东十台甫鸡”。清平鸡自创名牌后，日销量达1000多只，最高达9330只。1994年，坐落于荔湾区宝华路的分店开业，其时的广州市市长黎子流为其剪彩并题词：“清平鸡，广州榜首鸡”。“皮爽肉滑，骨都有味”是清平鸡的特征，也成为门客对鸡肴的最高点评。2002年，清平饭馆因种种原因封闭。1995年入职清平饭馆成为清平饭馆常务副司理的冼伟文（文哥），曾跟从王源师傅学艺，熟知清平鸡的制造技艺。清平饭馆毕业后，文哥和一班老职工再次创业，开了文记壹心鸡，将清平鸡的技艺接连下来。特制姜葱是白切鸡的“魂灵”文哥的招牌菜壹心鸡，是在清平鸡的制造办法上改进的。选用两斤左右的清远麻鸡，以特制的白卤水热卤，再放入包含沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱等食材熬制的冷卤中浸制至少1小时。在这个过程中，鸡肉纤维充沛吸收卤汁，也能坚持肉质新鲜。除了卤水，特制姜葱也是壹心鸡的“魂灵”。口感爽脆的姜粒通过咀嚼后发出特别香气，与皮爽肉滑的白切鸡碰撞出复合香味。文哥也凭这项技艺当选“荔湾区第四批非物质文化遗产项目代表性传承人”名单。景物这三种靓鸡来自广东据了解，广东归于亚热带季风气候，山区林地多，缔造了养鸡得天独厚的生态环境。民国时期美食家张亦庵曾在《谈鸡》中剖析：“气候较热的当地，土壤中的虫类较为丰厚，鸡得很多的虫类作饲料，养分天然较为足够，滋味天然也较为鲜美。”依据《我国家禽种类志》记载，在全国27种当地名鸡中，广东有清远麻鸡、封开杏花鸡、惠阳胡须鸡三种当选。其间，清远鸡因产地得名，属小型优质肉用鸡种，其表面特征为“一楔二细三麻身”。“一楔”是指体形像楔形，前躯紧凑，后躯圆大；“二细”指头细、脚细；“三麻身”是指母鸡背羽主要有黄麻、褐麻、棕麻三种色彩，颈长短适中。出壳雏鸡背羽两边各有一公约4毫米宽的白色绒毛带，坚持到榜首次换羽后即消失，俗称“蛙背”，这是清远麻鸡雏鸡的共同标志。清远麻鸡在山明水秀的当地生长，吃稻谷、玉米之类的天然食物长大，加上在山地散养，这使得基因杰出的清远鸡肉质紧实鲜美并且没有腥味。此外，皮薄肉嫩的封开杏花鸡、骨脆肉嫩的三黄胡须鸡，还有清远阳山鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡等，都是广受好评的名鸡种。 “广东十台甫鸡” 你吃过几道1993年，媒体和省内名店名厨评选“广东十台甫鸡”食单，事实上当选的有14道菜品，这“十四台甫鸡”中，读者吃过几道？清平鸡清平鸡是清平饭馆的名牌菜，曾被誉为“广州榜首鸡”，接连在1987年和1988年两届广州美食节中获奖。豉油鸡豉油鸡是泮溪酒家的获奖名菜，皮爽肉滑，有浓郁的药材和豉油香味。洪寿鸡洪寿鸡是奇实饭馆的祖传名菜。此菜曾在八九十年前名噪羊城，并以其鸡味浓郁、皮爽肉滑，获评个别优质名菜和广州市榜首届名菜美点优胜奖。东江盐焗鸡东江盐焗鸡为东江菜系的一大传统名菜，由盐腌鸡改进而来。东江区域客家人历来有用盐腌鸡的风俗。后来，盐腌熟鸡的制法传到食肆，厨师将它改进为用火热盐腌生鸡，即为盐焗鸡。盐焗法比盐腌法便利，能够随制随卖，风味更佳。沙律脆皮鸡沙律脆皮鸡由白天鹅宾馆厨师谭虾创制，选用中西结合的办法，美味香浓，肉滑醒胃，是夏令好菜。做法是将炒香的盐放入宰好的清远鸡鸡膛内，刷上脆皮浆，晒干后炸熟。将苹果、雪梨、西瓜去皮切粒，与生汁拌匀，置于碟底。将炸好的脆皮鸡起肉去骨放在什果生汁上，砌成鸡的形状。九记路旁边鸡九记路旁边鸡精选约2.3斤重的母鸡，按路旁边鸡的传统制造办法，博采各家制法之长加以立异，皮爽肉滑、鸡味浓郁。柱侯鸡柱侯鸡是佛山三品楼酒家招牌名菜，由厨师梁柱侯创制。做法是将原油豆豉压烂成酱，下油爆香，参加上汤煮沸；放入鸡慢火浸熟斩件上碟。将鸡骨等熬汁调味，参加包尾油和少量麻油，原汁浇在鸡身上，葱白佐食。此菜骨软肉滑，色味俱佳，制法新颖。风沙鸡风沙鸡是我国大酒店的名菜，鸡皮脆，蒜香味浓。做法是先将蒜切碎，调味，将清远鸡放在蒜茸内腌制，取出晒干炸热即可。